Tym razem „widziane z Brzoskwini” były Tatry. Wprawdzie z daleka, bo z Nowego Targu, ale jednak widok był piękny. Jak to było możliwe? Nasz Klub Seniora w ramach tegorocznego „Konkursu Inicjatyw” otrzymał dofinansowanie z Samorządowego Centrum Kultury i Promocji Gminy Zabierzów na projekt „Szlakiem małopolskiej tradycji”. Dzięki temu mogliśmy się wybrać na szlak tradycji owczarskiej. Najwyższy to czas, aby grono osób, niewiele mających do czynienia z hodowlą owiec, mogło zapoznać się z tą gałęzią produkcji rolniczej. Dlaczego najwyższy czas? Bo owczarstwo w Polsce to gałąź zanikająca, co wyjaśnię w dalszej części tego felietonu.

W piękną, słoneczną, upalną sobotę wyruszyliśmy z naszymi Przyjaciółmi – seniorami z Zabierzowa, do Nowego Targu. Dzięki uprzejmości i zaangażowaniu nowotarskich seniorów mogliśmy odwiedzić bacę K. (nazwiska nie wymieniam – RODO!), który wypasa polskie owce górskie (nota bene rasa wyhodowana przez mojego Ojca) na t.zw. Dziale. Jest to jeden z obszarów wypasowych, położonych na części terenu powiatu nowotarskiego, na obrzeżu Kotliny Nowotarskiej i Gorców.

Rozsiedliśmy się wokół bacówki, w której płonęło ognisko – watra, umieszczone w głębokim watrzysku. To część bacowskiego warsztatu pracy. Tutaj wyrabia się bundz i oscypki. Nie sądzę, aby proces powstawania tego pysznego sera, uznanego przez Unię Europejską za chroniony produkt regionalny, był powszechnie znany. Nie jest łatwo wyprodukować oscypek. Na 1 kg. gotowego serka potrzeba 5-7 l. mleka owczego, przy czym jedna owca daje 0,5 – 1 l. mleka dwa razy dziennie. Łatwo więc policzyć, ile owiec trzeba dziennie wydoić, aby wyprodukować jeden oscypek. To ciężka, ręczna praca. Nie będę Szanownych Czytelników zanudzała opisem technologii produkcji tego specjału, choć jest to bardzo ciekawa sprawa. Muszę tylko dodać, że oscypek nigdy nie jest wyrabiany wyłącznie z mleka owczego. Musi się do niego dodawać nieco mleka krowiego.

Do czego zmierzam w tym przydługim wywodzie? Otóż do kosztów produkcji i ceny produktu. Często słyszę narzekania, że oscypek i bundz są drogie. Ale mało kto zastanawia się, skąd bierze się taka cena. I właśnie wizyta u bacy K. miała nam to m.in. uzmysłowić.

Na ten jeden serek trzeba: wydoić owce, sklagać i ogrzać mleko, powstały skrzep pociąć ferulą, uformować odpowiednie gołki, wyciskać je i na zmianę moczyć w gorącej wodzie, znów wyciskać, moczyć itd. Potem uformować w typowy kształt oscypka i ułożyć do wędzenia. I tak w kółko, codziennie, przez cały sezon wypasu. Sami widzicie, ile czasu i pracy potrzeba na wyprodukowanie jednego serka. I stąd m.in. ta cena, trudno się dziwić. Produkcja oscypka to tylko malutki przykład tego, jak pracochłonny jest proces produkcji wyrobów regionalnych, do której wykorzystuje się lokalne surowce, zapewniające nam dobrą jakościowo żywność. Do niej mają się nijak wyroby z „sieciówek”, gdzie maszyny mieszają surowiec z różnymi dodatkami, aby nadać produktowi odpowiedni smak, zapach, konsystencję czy kolor. Smakują? Owszem. Całe ogromne laboratoria na świecie pracują nad tym, czego jeszcze dodać do wyrobu, aby był jak najbardziej „atrakcyjny” dla konsumenta.

A tu – proszę. Bez dodatków smakowych, barwników, utrwalaczy itp. powstaje pyszny wyrób, którego walory są wyłącznie naturalne.

Ale, ale. Miałam wyjaśnić, dlaczego owczarstwo w Polsce zanika. Wiele przyczyn się na to składa, więc pozwólcie, że zajmę się krótko tylko niektórymi aspektami. Polacy prawie wcale nie wykorzystują baraniny w kuchni. W okresie PRL-u można ją było dostać, ale było to mięso z nie najmłodszych, delikatnie mówiąc, owiec, a więc niezbyt smaczne. A jagnięcina? Ta była tylko „spod lady” albo zdobyta prosto od hodowcy. Dlaczego? Bo prawie wszystkie jagnięta szły na eksport, który był o wiele bardziej opłacalny, niż sprzedaż na krajowym rynku. A co z wełną? Wyparły ją skutecznie syntetyki. Pod Tatrami albo w krakowskich Sukiennicach można kupić rękawice, skarpety czy swetry z prawdziwej owczej wełny. Ale to tak „gryzie” - mówią elegantki. Cóż, gryzie, ale jak grzeje i pobudza krążenie! Za 1 kg runa owczego baca dostaje średnio ok. 4,00 PLN. Od jednej owcy uzyskuje się średnio 4 – 5 kg wełny, co daje „w podskokach” 20,00 PLN. A teraz wyobraźcie sobie, że do strzyży trzeba wynająć i opłacić strzygaczy, przygotować runo do sprzedaży, przewieźć do miejsca skupu. Całoroczne utrzymanie zwierząt też kosztuje i to niemało. Jakby tego nie było dość, wypędzono baców z ich stadami z hal tatrzańskich, bo ponoć niszczyły przyrodę!!! A teraz hale zarastają, zmienił się ekosystem. Na szczęście ktoś postukał się w głowę i powoli, bardzo powoli, wraca pasterstwo na „swoje miejsce”, choć w ograniczonym zakresie.

Mogłabym tak pisać i pisać na ten temat, ale dość już tego. Chciałam Wam, Drodzy Czytelnicy, tylko uzmysłowić, dlaczego ta gałąź produkcji rolnej prawie zanika. Jak wspomniałam, nie są to jedyne tego przyczyny, o których mowa powyżej. Niemniej znane powiedzenie: „Kto ma owce, ten ma co chce” straciło już dawno na aktualności.

Nasza „wyprawa” po wiedzę na temat owczarstwa była bardzo udana. Poza wiedzą, jaką zdobyliśmy na temat hodowli owiec i produkcji oscypków, mieliśmy okazję skosztowania wspaniale przygotowanej jagnięciny i „moskoli”, podanych prosto z blachy kuchennej, przygotowanych przez gaździnę, oraz innych smakołyków. W takiej scenerii, pod Tatrami, przy pięknej pogodzie smakowały wybornie.

A teraz snujemy plany następnej wyprawy śladami małopolskiej tradycji. Kto wie, dokąd nas zawiodą?

Hanna Czaja-Bogner